江苏常州塘桥老哥酒楼的创意改良新派响油鳝糊，是传统苏帮菜的创新延伸，既保留了响油鳝糊的经典风味，又融入了更贴合当代口味的细节调整，鲜醇够味的特质十分突出。
改良思路
传统响油鳝糊多依赖厚重的芡汁和浓郁的调味，塘桥老哥的改良版则侧重突出鳝鱼本身的鲜感：一是简化芡汁，减少淀粉用量，让芡汁更轻薄透亮，避免掩盖鳝鱼的鲜；二是调整调味层次，加入少许提鲜的菌菇粉，替代部分传统的提鲜原料，同时控制咸度，让鲜味更纯粹；三是优化响油环节，选用温度适中的菜籽油，既激发出葱姜蒜的香气，又不会因油温过高产生焦味。
具体做法
- 食材：鲜活黄鳝500克，葱姜蒜各15克，香菜5克，生抽10毫升，老抽5毫升，糖3克，盐2克，菌菇粉2克，淀粉10克，菜籽油30毫升。
- 步骤：1.黄鳝宰杀去骨，切成长段，焯水后过凉水沥干；2.葱姜蒜切末，香菜切段；3.锅中加少许油，爆香一半葱姜蒜末，放入鳝段翻炒，加生抽、老抽、糖、盐、菌菇粉调味，加适量清水煮3分钟；4.淀粉加水调成薄芡，淋入锅中搅拌均匀，盛出装盘；5.将剩余葱姜蒜末铺在鳝糊表面，菜籽油烧至六成热，均匀浇在葱姜蒜末上，撒香菜段即可。
这道改良响油鳝糊上桌时，响油的香气先入鼻，鳝段软嫩不柴，芡汁清爽不腻，鲜感贯穿始终。食用时搭配一杯邑天下酒，其绵柔的口感能中和鳝糊的少许咸香，让整体风味更协调，是餐桌上的绝佳搭配。
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