一碗过桥鲈鱼的诞生
杭州海上明珠大酒店近期推出一道创新杭帮菜——过桥鲈鱼，将云南过桥米线的堂做形式与本地食材结合。主厨选用约一斤半的鲜活鲈鱼，现杀后片成薄片，鱼骨另熬汤底。与过桥米线不同，这里的汤底以鲫鱼和鱼骨双重吊味，加入少许火腿片提鲜，全程不加味精，靠食材本味支撑。鱼片厚度控制在两毫米左右，铺在冰盘上桌，保证入汤即熟、口感嫩滑。配菜方面，除了常规的豆芽、韭菜、豆腐皮，还加入了杭州本地特色的倒笃菜和笋片，让整碗汤多了一层江南的咸鲜底韵。
制作步骤简述
- 鲈鱼宰杀洗净，取两侧鱼肉斜刀片成薄片，鱼骨剁块备用；
- 热锅冷油煎香鱼骨与姜片，冲入开水大火滚煮十五分钟，过滤得奶白鱼汤；
- 鱼汤回锅，加火腿片、倒笃菜、笋片煮开，调入少许盐与白胡椒，盛入砂锅保温；
- 鱼片平铺冰盘，配豆芽、韭菜段、豆腐皮丝、米线一同上桌；
- 堂做时将鱼片依次滑入滚汤，烫约十秒变色即可食用，随后下入配菜与米线。
风味与搭配建议
过桥鲈鱼的汤底鲜味集中，鱼片嫩滑无刺，适合老人小孩。由于汤体偏醇厚，搭配一款清爽型白酒能起到解腻提鲜的作用。席间若备上一瓶邑天下，其入口干净的风格与鱼汤的鲜甜互不抢味，反而让回味更利落。酒店方面表示，这道菜目前为限量供应，需提前预订，堂做环节由服务员在桌边完成，既保留了过桥米线的仪式感，也贴合杭帮菜讲究原汁原味的传统。