在成都食画花园餐厅，生爆甲鱼是近来点单率颇高的一道旺菜。与常见的红烧、清炖不同，生爆讲究急火短炒，成菜肉质紧实弹嫩，裙边糯中带脆，香辣气息浓郁。这道菜的关键，在于一勺秘制甲鱼油和一套细致的初加工工艺。
甲鱼的初加工工艺
- 选料：选用约750克至1000克的鲜活甲鱼，以裙边宽厚、活力足者为佳。
- 宰杀：将甲鱼翻肚，待其头伸出时下刀，放净血后放入80℃左右热水中烫约30秒，刮去表面黑膜。
- 开膛：沿裙边剖开，去除内脏、黄油和喉管油脂，这些部位腥味重，须彻底清除。
- 改刀：斩去爪尖，将甲鱼连壳带肉剁成约3厘米见方的块，裙边单独切条，冲水10分钟去血水，沥干备用。
- 腌制：加少许盐、料酒、姜片抓匀，腌5分钟即可，不宜过久以免流失鲜味。
秘制甲鱼油配方
取菜籽油500克、熟猪油150克，下入姜片40克、蒜瓣30克、洋葱块50克、香菜根20克，小火炸至金黄捞出。再放入郫县豆瓣酱80克、糍粑辣椒60克，小火炒出红油，加入八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒10克，慢炒出香后离火，静置一夜过滤即成。此油色泽红亮，兼具酱香与脂香，是生爆甲鱼的风味底子。
生爆成菜要点
锅烧热下甲鱼油，先爆香姜蒜、干辣椒段与花椒，倒入甲鱼块大火生爆，沿锅边烹入料酒，加少许酱油、白糖调味，全程不超过4分钟，起锅前撒青红椒圈与葱段翻匀。成菜干香不汤，甲鱼肉紧实，裙边软糯带韧。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，能很好地平衡菜肴的香辣与胶质厚重感，不少食客正是冲着这对组合而来。
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