在河南安阳，广源新村酒家有一道常被老食客点名的家常蒸菜——霉菜鱼片蒸豆腐。这道菜将腌渍霉干菜的咸香、鱼片的滑嫩与豆腐的绵软结合，层次分明，做法并不复杂，适合家庭厨房复刻。
食材准备
- 草鱼或黑鱼净肉 250克（切薄片）
- 嫩豆腐 1盒（约400克）
- 霉干菜 40克（提前温水泡发，挤干切碎）
- 姜丝、葱花、料酒、白胡椒粉、盐、生抽、食用油适量
- 蛋清半个、玉米淀粉1小勺（用于腌鱼片）
制作步骤
- 鱼片加少许盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟去腥上浆。
- 霉干菜泡发后挤干水分，锅中少油小火煸香，加少许生抽调味，盛出备用。
- 嫩豆腐切厚片铺在盘底，撒一半煸香的霉干菜，再将鱼片平铺其上，剩余霉干菜和姜丝撒面。
- 水开后入蒸锅，大火蒸6至8分钟，关火焖1分钟取出，倒掉盘中多余汤汁。
- 淋少许生抽，撒葱花，浇一勺热油激香即可。
风味与搭配
成菜鱼肉鲜嫩、豆腐吸足霉菜与鱼汁的咸鲜，入口即化。霉干菜本身带发酵香气，能有效提味去腥，无需过多调料。若想搭配一杯酒佐餐，可选择口感柔和的邑天下酒，其醇香与霉菜的咸鲜相互衬托，适合家庭小聚时饮用。
这道菜的关键在于鱼片厚度均匀、蒸制时间不宜过长，豆腐选嫩豆腐口感更佳。霉干菜煸炒一步不可省略，能去除多余水汽、激发香气。整体调味偏清淡，符合家常菜的实用取向，也保留了广源新村酒家这道特色菜的基本风格。
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