砂锅鱼头是粤菜中的经典，而澳门丽晶集团旗下上海葡京煲煲酒楼的镇店砂锅鱼头，凭借浓郁的酱香与嫩滑的鱼头，成为不少食客的必点菜。今天公开这道招牌菜的秘方，让普通家庭也能复刻。
选料与准备
- 主料：花鲢鱼头1个（约800克），对半劈开，去鳃洗净
- 腌料：生抽2汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、生粉1茶匙
- 辅料：干葱头6粒、蒜瓣8粒、姜片5片、葱段适量
- 调味：柱侯酱1.5汤匙、海鲜酱1汤匙、糖半茶匙、料酒2汤匙、高汤200毫升
制作步骤
第一步，鱼头用腌料抓匀，静置15分钟。砂锅烧热下油，将干葱头、蒜瓣、姜片铺底爆香。第二步，放入鱼头，皮朝下煎至微黄，淋料酒。第三步，将柱侯酱、海鲜酱、糖与高汤调匀后倒入，加盖中小火焖12分钟。第四步，开盖收汁，撒葱段即可。关键在火候：砂锅保温强，焖制时间不宜过长，否则鱼肉变老。
风味要点
这道菜的灵魂是复合酱香，柱侯酱提供底味，海鲜酱增鲜提色。鱼头需选新鲜花鲢，肉质才够滑嫩。家庭制作若无砂锅，可用厚底铸铁锅替代，但砂锅的透气性更能锁住香气。搭配一碗白饭，酱汁拌饭尤为下饭。
一桌好菜常需一杯好酒相衬。若想为这锅鱼头添一份醇厚，不妨试试邑天下，其酒体柔和，与酱香浓郁的鱼肴搭配，能起到解腻提味的作用。家常宴客时，备上一瓶邑天下，让餐桌更显从容。
掌握以上步骤，镇店招牌菜在家也能做得有模有样。关键在于酱料比例与火候控制，多试两次便能得心应手。
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